vše pro hotely a restaurace

PolevkyPolévky

  • V jídelním lístku následují po studeném předkrmu.
  • Základem jsou vývary (hovězí, telecí, vepřový, drůbeží, rybí, zvěřinový nebo zeleninový)

Základní postup:
Suroviny omyjeme a zalijeme studenou vodou. Osolíme, okořeníme a pozvolna vaříme. Pěnu sbíráme až po vytvoření hmoty, aby se vývar nezakalil. Pokud k tomu dojde, vlijeme našlehaný bílek. Než ztuhne, nečistoty se na něj nalepí. Přiléváme jen horkou vodu. Půl hodiny před dovařením vkládáme zeleninu. Pak přecedíme přes síto nebo plátno. Pokud není dostatečně silný, pak do něj přidáme maso nebo odřezky a znovu povaříme.

Vývary

• Hovězí vývar musí být silný a čistý. Používá se při přípravě hnědých polévek nebo omáček.
• Vepřový a telecí vývar je základem bílých polévek a omáček.
• Drůbeží vývar z drůbků, kůží a kostí se používá pro hnědé i bílé polévky a omáčky.
• Rybí vývar se zjemňuje bílým vínem
• Zvěřinový vývar – kosti nebo odřezky se orestují na cibuli v troubě. Přilije se studená voda, přidá se kořenová zelenina, celý pepř, jalovec, šalvěj, houby a zvolna se vaří. Zjemňuje se červeným vínem.
• Zeleninový vývar z jednoho nebo více druhů zeleniny. Ta se vloží do studené vody a pozvolna vaří.

Zvláštní hnědé polévky

Beef-tea – libové maso na kostky se přelije studenou vodou a vaří se 3hodiny ve vodní lázni.
Bouillon – silný hovězí vývar se syrovým žloukem
Consommé – dvojítý (zesílený) vývar
Olio – vývar bez zavářky nebo vložky

Zavářky

– těstové: nudle, flíčky, kapání
– obilninové: rýže, kroupy, krupky, vločky
– masové: játrové nebo masové knedlíčky

Vložky se nevaří v polévce, ale zvlášť

1. z listového vaječného těsta (mouka, vejce, mléko a sůl) – na pánvi se upeče placka, která se rozkrájí na nudle (celestýnské)
2. z páleného těsta (horká voda nebo mléko, sůl, máslo a za stálého míchání se přisypává mouka) vznikají tzv. krupicové noky
3. ze slané piškotové hmoty (šlehaný tuk, žloutky, sůl, sníh, mouka) – upeče se v pekáčku a nakrájí na kostky

Bílé polévky

– připravují se z vývaru z telecího nebo vepřového masa a zahušťují se jíškou a zjemňují žloutkem, smetanou nebo máslem.

Zeleninové – květáková, zelná, chřestová, brokolicová, rajčatová, bramborová apod.
Kašovinné – kaše z luštěnin, brambor se rozmíchá ve vývaru, přidá se osmažená veka, houby..
Masové – dršťková, rybí
Smetanové – krémové – bešamel a různé přísady
Šlemové – z obilninových odvarů

Zvláštní polévky

Krajové – brynzová nebo podkrkonošské kyselo
Národní – dršťková, boršč
Studené – ovocné

Více informací v recepturách

Autor: Dana Petrunčíková Foto: voraorn



Související články:

 Omáčky – jejich druhy a příprava, Předkrmy a jejich druhy

2 reakce na Polévky a jejich druhy

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Archiv článků
Dovolená
Booking.com
Obchodní sdělení