vše pro hotely a restaurace

Mlýnek na kávuMletím kávových zrn vzniká aroma kávy

Chuť kávy ovlivňuje pražení, hrubost mletí, čistota kávovaru a množství vápníku ve vodě. Před přípravou kávy je tedy třeba vodu přefiltrovat, protože vápník na sebe váže aromatické látky, které vznikají při pražení. Čím více jsou zrna pražená, tím silnější chuť káva má. Pražená káva má omezenou trvanlivost, protože aromatické látky, které vznikají pražením rychle vyprchají. Společnosti, které kávu zpracovávají nakupují zrna surová a pro získání typických chutí míchají odrůdy, popřípadě do ní na konci pražení přidávají koření jako skořice, hřebíček a další.

Mletím se uvolňují aromatické látky a éterické oleje, které způsobují typickou vůni kávy. Mletou kávu nelze dlouho skladovat. Čím déle se skladuje, tím více látek vyprchá. Chuť kávy také ovlivňuje hrubost mletí. Čím je rychlejší proces spařování, tím jemnější vyžaduje stupeň mletí. Při mletí kávy je také dobré sledovat jaké je v místnosti vlhkost vzduchu a podle toho regulovat mlýnek.

Suché prostředí = jemné mletí
Vlhké prostředí = hrubší mletí

Pro přípravu espressa je nutné přesné a rovnoměrné mletí, které je třeba přizpůsobit kávovaru. Pro kvalitní chuť kávy, je nezbytné pravidelné čištění mlýnku. Kávová zrna obsahují tuky a oleje, které se zachycují uvnitř mlýnku a v pokojové teplotě se kazí. Je tedy nezbytné zásobníky pravidelně čistit. Čištění vnitřku mlýnku se provádí minimálně jedenkrát týdně a k čištění se používá štětec a granulový připravek pro čištění mlecích kamenů.

Jak správně kávu umlít?

Kávu je třeba mlít krátce před přípravou (cca 15 minut), aby se rozvinulo plné aroma. Čím jemněji je umletá, tím rychleji se uvolní žádoucí složky. Třeba pro espresso platí stupeň jemnosti 0,2 mm, překapávaná potřebuje hrubost 0,3 mm. Proto specializované obchody nabízejí kávu mletou přesně na míru nápoje. Pokud se káva mele doma, pak pozor na starší elektrické mlýnky. Jejich rotující nože vyvíjejí velké teplo, které způsobí, že příjemné aroma rychle vyprchává a zrnka se znehodnocují.

Jak chutnou kávu připravit?

Jemně mletá káva, kterou po dobu 30 sekund a pod tlakem 15 barů protéká voda 90 °C horká. Výsledkem je pak asi 30 ml nápoje, který se podává v malém, předem nahřátém šálku ze silného porcelánu. Znakem skutečné kvality nápoje je tuhá, oříškově hnědá pěna na povrchu, tzv. crema.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: Mlýnek Mahlkönig K30 Vario




Související články:

Vybavení restaurací, Jak skládat ubrousky

Archiv článků
Potřebujete pomoc? Pomůžeme Vám!
Potřebujete pomoc? Pomůžeme Vám!
Obchodní sdělení
Dovolená
Booking.com