vše pro hotely a restaurace

vyroba cerveneho vinaHlavní kroky výroby červeného vína

  • odstopkování a drcení
  • kvašení v kádích
  • lisování
  • dokvašení + biologické odbourávání kyselin
  • první stočení
  • školení
  • stabilizace
  • lahvování

Při vzniku lehkého, červeného vína je důležité ponechat rmut několik dnů kvasit v kvasných kádích, protože červené barvivo je u většiny odrůd (až na výjimky) obsaženo jen ve slupkách bobulí. Pokud by byl rmut z modrých odrůd lisován pouze několik hodin po odzrnění, uvolnila by se ze slupek jen trocha barviva a vzniklo by tak víno růžové. A pokud by byl rmut lisován okamžitě bez nakvašení, vzniklo by růžové klaretové víno.

Co vzniká kvašením?

Kvašením v teplém, kyselém a alkoholovém prostředí (okolní teplota 20 – 25 °C), se vytváří výrazný odstín červené barvy vína. Kvašením stoupají slupky na povrch a vytváří tzv. „matolinový klobouk“, který se musí opakovaně ručně zatlačovat do kvasícího moštu, aby mohly slupky předat svou barvu a aroma vínu. Současně se uvolňují třísloviny, které působí příznivě na trávení. Pro správný průběh kvašení se před kvašením přidávají do rmutu speciální suché vinné kvasinky, které jsou určeny pro červená vína.

Následuje odkalení vína

Po vykvašení se oddělí lisováním pevný podíl od vína a provede se odkalení. Víno je neharmonické a hrubé kvůli tříslovinám spolu s vyšším obsahem kyseliny jablečné. Proto provádíme u červených vín za pomocí mléčných bakterií biologické odbourávání kyseliny jablečné. Při tomto procesu se ostrá kyselina jablečná mění na kyselinu mléčnou a její část je odbourávána na oxid uhličitý. Jedná se o náročný proces, který je v případě úspěšnosti korunován výsledkem v podobě velmi dobrého vína. Po ukončení odbourávání kyseliny jablečné se víno samovolně čistí, dále pak následuje školení, filtrace a zrání zpravidla v dřevěných sudech.

Autor: Dana Petrunčíková Foto: suphakit73



Související články:

Výroba bílého vína, Výroba růžového vína, Výroba šumivého vína

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Archiv článků
BOOKING
Obchodní sdělení